ลาซานญ่าซอสเนื้อ (Lasagna)
เมนูนี้ถือว่าทานบ่อยพอๆ กับพิซซ่าเลยตอนที่อยู่เมืองไทย เมื่อมีโอกาสได้ลองทำเอง ถึงได้รู้ว่ามันไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแค่มีขั้นตอนเยอะหน่อยแค่นั้นเอง แต่เดียวนี้ทันสมัยแล้ว หลายๆ อย่างเค้ามีขายพร้อมเลย แต่จะไม่อร่อยตามที่เราคาดหวังอะนะ ฉะนั้นเราเตรียมเองจะดีกว่า ไม่ว่าจะเป็นซอสเนื้อ (Ragù) ซึ่งมีมากมายหลายสูตรแต่ละบ้านจะมีสูตรการทำซอสเนื้อของตัวเอง แต่ที่มีชื่อเสียงที่สุดเห็นจะเป็นซอสเนื้อของชาวโบโลญญ่า และซอสเบชาเมล ที่อิตาลีจะเรียกว่า “เบชาเมลล่า” (Besciamella) ถ้าใครมีความสามารถจะทำแผ่นพาสต้าเองก็ได้นะคะ แฮะแฮะ…..เรายังไม่เคยทำเองเลย แต่เคยทานของญาติที่เค้าทำเองทั้งหมด อร่อยมาก มันได้อารมณ์อีกแบบนึงเลย เอาไว้มีโอกาสจะลองทำดูบ้าง แต่วันนี้ขอใช้แบบที่เค้ามีขายที่ซุปเปอร์แล้วกันนะคะ สูตรซอสเนื้อที่ทำวันนี้เป็นสูตรของคุณสามีจ้า เค้าถนัดทำเราก็เลยยกหน้าที่ให้เค้า ทำทีหม้อใหญ่เลยทำใส่ขวดเก็บแช่แข็งไว้ทานได้เป็นเดือนเลยจะได้ไม่ต้องเสียเวลาทำบ่อยๆ เอ้า!! มาดูกันว่าคุณสามีมีเคล็ดลับอะไรมาบอกกัน
ส่วนผสมซอสเนื้อ (Ragù di carne)
- เนื้อวัวสับ 300 กรัม
- เนื้อหมูสับ 250 กรัม
- ไส้กรอกหมูอิตาลี (salsiccia) 250 กรัม
- ตับไก่ 200 กรัม
- แครอท 1 หัว
- หอมหัวใหญ่ 1 หัว
- ผักชีฝรั่ง (sedano) 2 ก้าน (ใบไม่เอานะคะ)
- น้ำร้อน 1/2 แก้ว
- ไวน์แดง 1 แก้ว
- มะเขือเทศสับ 800 กรัม
- มะเขือเทศบด 700 กรัม
- น้ำมันมะกอก 3-4 ช้อนโต๊ะ
- จูนิเพอร์ (juniper berries) 4 ลูก (ไม่เห็นใช้ในอาหารไทย แต่จะใช้ในอาหารอินเดียนะคะ)
- พริกไทย
- เกลือ
ต้องขอโทษด้วยนะคะ พอดีตอนสามีทำไม่ทันคิดว่าจะเอามาลงในเว็ป ก็เลยไม่ได้ถ่ายรูปเอาไว้
อาศัยรูปของคนอื่นเค้าเอา ขอขอบคุณเจ้าขอรูปตัวจริงด้วยนะคะ
วิธีทำซอสเนื้อ
- นำแครอท หัวหอมใหญ่ ผักชีฝรั่งและลูกจูนิเพอร์มาสับให้ละเอียด ใครจะใช้เครื่องช่วยสับก็สะดวกดี แต่ไม่ใช่เครื่องปั่นนะคะ
- นำหม้อใบใหญ่ขึ้นตั้งไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกลงไป พอน้ำมันร้อน ก็ใส่พวกผักที่เราสับเอาไว้ คนไปสักพักลดไฟลง เดี๋ยวจะไหม้ซะก่อน หมั่นคนไปเรื่อยๆ จนผักสุกดี ใช้เวลาประมาณ 10 นาที จากนั้นเติมน้ำร้อนสักครึ่งแก้วลงไป คนไปจนกระทั่งน้ำระเหยไปหมดจนเหลือแต่น้ำมัน ทำแบบนี้จะช่วยลดกลิ่นของหัวหอมใหญ่ไม่ให้แรงเกินไป
- นำเนื้อทั้งหมดผสมรวมกัน ยกเว้นตับไก่ ใส่ลงไป เพิ่มไฟขึ้นสักนิดนึง หมั่นคนเป็นพักๆ เดี๋ยวเนื้อจะไหม้ติดก้นหม้อ จนกระทั่งเนื้อทั้งหมดเปลี่ยนสึหมายความว่าสุกดีแล้ว ค่อยใส่ไวน์แดงลงไป คนต่อไปจนกระทั่งแอลอกอฮอล์ระเหยไปหมด
- เติมมะเขือเทศสับกับมะเขือเทศบดลงไป ผสมให้เข้ากันดี รอจนกระทั่งเริ่มเดือดจึงใส่ ตับไก่ลงไป หากใส่ลงไปตั้งแต่ตอนแรกกับพวกเนื้อตับไก่จะเละซะก่อน หมั่นคนเป็นพักๆ สัก 10-15 นาทีมาคนทีนึง เปิดไฟอ่อนที่สุดไว้นะคะ ต้มไปเรื่อยๆ สัก 2 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งน้ำงวดลงมากๆ แล้วก็พอ ระหว่างต้มก็ชิมแล้วปรุงรสด้วยพริกไทย กับเกลือ ตามใจชอบนะคะ รวมเวลาทั้งหมดประมาณ 3 ชั่วโมง
ขอขอบคุณรูปประกอบบางส่วนจากเว็ป www.giallozafferano.it
สูตรซอสเนื้อประจำครอบครัวเรามีแค่นี้แหล่ะค่ะ ลองทำกันดูนะคะ ส่วนใครไม่ทานเนื้อและตับไก่จะใส่แต่หมูก็ได้
ไม่มีสูตรตายตัว เพราะบางคนใส่เนื้อกระต่ายยังมีเลย
สิ่งที่ต้องเตรียมขั้นต่อไปคือ ซอสเบชาเมล หรือที่อิตาลีจะเรียกว่า เบชาเมลลา
ส่วนผสมซอสเบชาเมล (Besciamella)
เอาไว้ทำลาซานญ่าได้สำหรับ 6 ท่าน
- แป้งสาลีเอนกประสงค์ 50 กรัม
- เนยจืด 50 กรัม
- นมรสจืด 500-700 มิลลิลิตร (จะเตรียม 1 ลิตรเผื่อไว้เลยก็ไม่เสียหาย)
- ลูกจันทน์
- เกลือ
วิธีทำ
- เอานมใส่ในหม้อต้มให้ร้อน ในรูปเราใส่ใบกระวานลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม จะไม่ใส่ก็ได้นะคะ
- ใส่เนยลงไปในหม้อขนาดกลาง เปิดไฟปานกลาง รอให้เนยละลายหมดและเดือดเป็นฟองปุดๆ
- ใส่แป้งลงไปแล้วใช้ไม้พายคนเร็วๆ คนไปเรื่อยๆ ระวังจะไหม้ หากไฟแรงเกินไปลดไฟลงเป็นไฟอ่อนก็ได้
- พอแป้งกับเนยเริ่มจับตัวกัน เติมนมร้อนลงไปพอประมาณ แล้วใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ ย้ำว่าคนเร็วๆ นะคะไม่อย่างนั้นแป้งจะจับตัวกันเป็นก้อนๆ เนื้อเบชาเมลของเราจะไม่เนียนสวย จากนั้นเติมนมร้อนลงไปอีก คนไปเรื่อยๆ
- พอเห็นว่าตัวเนื้อเบชาเมลข้นเกินไปก็เติมนมร้อนลงไปอีก พอเห็นว่าได้ที่แล้วให้ปรุงรสด้วยเกลือ บางคนใส่พริกไทยด้วยแต่เราไม่ใส่นะ ขูดลูกจันทน์ลงไปด้วยเพิ่มความหอม เนื้อเบชาเมลจะไม่เหลวเป็นน้ำและจะไม่ข้นเกินไป เพราะหากว่าเย็นตัวลงจะหนืดมากขึ้น ฉะนั้นเตรียมไว้เหลวนิดนึงกำลังดี
เอาหล่ะตอนนี้เตรียมของที่จำเป็นทั้งหมดแล้วเรามาประกอบลาซานญ่าของเรากัน
ส่วนผสมลาซานญ่า ซอสเนื้อ สำหรับ 6 ท่าน
- แผ่นลาซานญ่า 14-16 แผ่น (เราใช้แบบแผ่นสดเลยไม่ต้องต้ม แต่ถ้าใช้แบบแห้งต้องต้มก่อนนะคะ)
- ซอสเนื้อ (Ragù) บอกไม่ได้ว่าใช้เท่าไหรแล้วแต่ความชอบของเรา ชอบเนื้อเยอะหรือน้อย
- ซอสเบชาเมล ที่เตรียมไว้กำลังร้อนๆ
- ชีสพาเมซานขูด 80-100 กรัม
- เนย
วิธีทำ
- เปิดเตาไว้ที่ 160 °c เราใช้แบบไฟบน-ล่าง
- ทาเนยที่พิมพ์ขนาด 20 x 30 cm ให้ทั่ว เรียงแผ่นลาซานญ่าลงไป ตามด้วยซอสเนื้อ ซอสเบชาเมลและชีสพาเมซาน
- ทำเหมือนเดิมคือแผ่นลาซานญ่า ซอสเนื้อ ซอสเบชาเมล และชีสพาเมซาน บางคนจะเรียงซอสเบชาเมลก่อนก็ได้นะคะไม่มีกฎตายตัวว่าอะไรก่อนหลัง
- ทำเหมือนเดิม จนเต็มพิมพ์ที่เราใช้ วันนี้เราใช้พิมพ์ไม่สูงเลยทำได้แค่ 3 ชั้น ชั้นบนสุดโรยชีสเยอะนิดนึงจะได้อ้วนๆ เอ้ย..จะได้อร่อยๆ เราแอบเห็นบางสูตรในชั้นบนสุดเค้าจะเอาซอสเนื้อคนผสมกับซอสเบชาเมลเลย แต่เรายังไม่เคยลองทำเอาไว้คราวหน้าลองทำดูแล้วจะมาเล่าให้ฟังนะคะ
- ใส่ในเตาอบเลย ใช้เวลาประมาณ 50-60 นาที ให้ไหม้ด้านบนนิดๆ เป็นอันเสร็จยกออกจากเตาแล้วตัดเสิร์ฟได้เลยค่ะ
เสร็จซะทีลาซานญ่า ยาวนานเนอะ มากขั้นตอน แต่ถ้าเรามีอะไรเตรียมไว้เรียบร้อยแล้วจะง่ายหน่อย
วันนี้ขอตัวไปพักซะหน่อย ใช้เวลาเยอะในการเขียนเมนูนี้ชักจะเมื่อยตาละ แล้วพบกันใหม่นะคะ