เมนูที่จะนำเสนอในวันนี้เป็นเมนูสำหรับทำทานกันในฤดูใบไม้ผลิ คนที่นี่เค้าค่อยข้างจะทานอาหารตามฤดูกาลมากกว่าบ้านเรา เห็นสามีซื้อ นกกระทา (Quaglia) ตอนลดราคามาแช่แข็งไว้นานแล้ว เปิดเน็ตหาสูตรแปลกๆ ที่ไม่เคยทำลองดูบ้าง เจอสูตรนี้ถูกใจเลย แต่ทำค่อยข้างยากหน่อยนะคะ ขั้นตอนเยอะจัด ใช้เวลาในการทำนานมากกว่าปรกติ แต่ทำออกมาแล้วอร่อย ไฮโซ สมกับการรอคอยค่า เอ๊ะ…ถ้าบ้านเราไม่มีนกกระทาขายน่าจะใช้ไก่แทนได้ สูตรออริจินัลเค้าทำออกมาสวยมาก
ตามไปสูตรได้ที่ Risotto al Pecorino con Quaglia Glassato
เห็นแล้วน่าทานมากๆ ตามลิงค์ไปเลยนะคะ
ไม่อยากเอามาเทียบกับของตัวเองเล๊ย….อายค่า
ส่วนผสม สำหรับ 4 ท่าน
- ข้าว Carnaroli 300 กรัม (เราใส่เกือบ 400 กรัม เด็กๆ ชอบ)
- นกกระทา (Quaglia) 4 ตัว
- หัวหอมใหญ่ 2 หัว (ขนาดไม่ใหญ่มาก)
- แครอท 2 หัว
- เซเลอรี (sedano) 2 ก้าน (ใช้แต่ก้าน)
- Thymus (Timo) 5-6 ก้าน
- อบเชย (cannella) 1 ก้าน
- กานพลู (chiodo di garofano) 4-5 ก้าน
- ลูกสน (ginepro) 3 ลููก
- ใบกระวาน (alloro) 2-3 ใบ
- ชีส Pecorino ขูด 50-60 กรัม (ออริจินัลเค้าใช้ Pecorino มาจาก Pienza )
- น้ำมันมะกอก 100 กรัม
- น้ำซุปที่ทำมาจากกระดูกนกกระทา 1 ลิตร
- น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ (ใช้ชนิด Miele di Castagno จะออกหวานปนขมนิดๆ)
- เกลือป่น
- ไวน์แดง 1 แก้ว
ส่วนผสมสำหรับหน่อไม้ฝรั่ง
- หน่อไม้ฝรั่ง 12 ก้าน (แล้วแต่ความชอบของแต่ละบ้านนะคะ)
- น้ำมันมะกอก
- น้ำซุปนกกระทา 2 ช้อนโต๊ะ
- ชีส Pecorino ขูด 1-2 ช้อนโต๊ะ
รูปเครื่องปรุงบางส่วนนะคะ ไม่ได้ถ่ายรูปมาให้ดูทั้งหมด
ขั้นตอนการเตรียมน้ำซุปนกกระทา
- นำนกกระทามาล้างให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง แล้วนำตัดส่วนน่องและอกออกไป เก็บไว้ก่อน จากนั้นแยกส่วนปีก และโครงกระดูกออก
- ใส่น้ำลงในหม้อ 1 ลิตรครึ่ง แล้วใส่โครงกระดูกนกกระทาทั้งหมดลงไป ก้านเซเลอรี หอมหัวใหญ่ผ่าครึ่ง กานพลู ใบกระวาน แครอท และเติมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ปรุงด้วยเกลือ เปิดไฟแรง พอเดือดให้ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ปิดฝาต้มไปอีกประมาณ 45 นาที
- หมั่นช้อนฟองด้านบนออกด้วย เพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่นได้
- พอน้ำซุปได้ที่ เปิดไฟอ่อนๆ อุ่นไว้ก่อน
ขั้นตอนการเตรียมซอสไวน์แดง
- เปิดเตาอบไว้ที่ 200 c° รอไว้ก่อน
- นำถาดหรือชามสำหรับเข้าเตาอบได้ ใส่ส่วนปีก และกระดูกส่วนอื่นที่เหลือลงไป ใส่แครอท ก้านเซเลอรี หัวหอมใหญ่แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 15-20 นาที
- เมื่อครบเวลา นำถาดออกจากเตา แล้วนำหม้อใบกลางๆ ตั้งไฟ ใส่น้ำมันมะกอกลงไป ตามด้วย Thymus (Timo) อบเชย ลูกสน แล้วใส่กระดูกนำกระทาพร้อมผักทั้งหมดลงไป
- พอผัดไปได้สักพักให้เติมไวน์แดงลงไป รอให้ไวน์ระเหยให้หมดใช้เวลาประมาณ 4-5 นาที
- เติมน้ำซุปนกกระทาลงไปให้ท่วมผักและกระดูก ปรุงด้วยเกลือ แล้วลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำซอสงวดได้ที่
- กรองเอาแต่น้ำซอสไว้ใช้ พักไว้ก่อน
ขั้นตอนการเตรียมหน่อไม้ฝรั่ง
- ล้างหน่อไม้ฝรั่งให้สะอาด ตัดเอาส่วนที่แข็งๆ ออกไป จากนั้นนำไปนึ่งให้พอสุก ไม่ต้องถึงขนาดสุกจนเละ
- นำมาหั่นเป็นท่อนๆ ให้ยาวประมาณ 6 ซม. แยกเอาท่อนบนออกมาพักไว้ก่อน
- ส่วนท่อนล่างนำมาใส่ในโถปั่น ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใส่ชีส Pecorino ขูดประมาณ 20-30 กรัม แล้วแต่ความชอบเลย ปรุงด้วยเกลือ และพริกไทย ปั่นให้ละเอียด หากข้นเกินไปให้เติม น้ำซุปนกกระทา หรือน้ำต้มหน่อไม้ฝรั่ง เอาพอให้เป็นครีมข้น พักไว้ก่อน อย่าเอาไปใส่ในตู้เย็นนะ พักไว้ข้างนอกนี่แหล่ะ
ขั้นตอนการเตรียม Risotto al Pecorino และนกกระทา
- สับหัวหอมใหญ่ให้ละเอียด ตั้งกระทะใบใหญ่สักหน่อย ใส่น้ำมันมะกอกลงไป เปิดไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อนก็นำหัวหอมใหญ่ลงไปผัด ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ผัดไปเรื่อยๆ จนหัวหอมใหญ่สุกและนิ่ม ใช้เวลาประมาณ 10 นาที
- นำข้าว Carnaroli ลงไปผัดกับหัวหอมผัดไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่าเริ่มแห้งจนผัดยากขึ้น ให้เริ่มเติมน้ำซุปนกกระทา (เราแอบแกะเศษเนื้อติดกระดูกลงไปด้วย เพราะความเสียดายที่จะทิ้งไปเฉยๆ) เติมพอท่วมนิดหน่อย คนไปเรื่อยๆ อย่าทิ้งไว้เฉยๆ เพราะข้าวจะไหม้ติดกระทะ
- ระหว่างนี้ ก็ตั้งกระทะอีกใบ ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยเพือย่างนกกระทาในกระทะ พอกระทะร้อนได้ที่ก็นำส่วนอก และน่องนกกระทาลงไปย่าง พอเหลืองค่อยกลับด้าน นกกระทาสุกง่ายมาก เพราะตัวเล็กนิดเดียว
- ระหว่างรอกลับด้านนกกระทาของเรา เราก็คนข้าวของเราไปด้วย หากน้ำซุปแห้งลงก็เติม อ้อ…ใช้ไฟปานกลางไปทางอ่อนนะคะ อย่าใจร้อน ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย จนข้าวสุก ใช้เวลาประมาณ 30 นาที
- พอข้าวสุกให้ปิดไฟ แล้วใส่เนยสด และชีส Pecorino ขูดลงไป คนให้เนยและชีสละลายเข้ากัน พักไว้ รอนกกระทาสุก
- พอย่างนกกระทาสุกแล้ว ให้ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย แล้วใส่น้ำผึ้งลงไป ชิมรสตามใจชอบคนให้น้ำซอสเคลือบนกกระทาให้ทั่ว ระวังจะไหม้ เพราะมีส่วนผสมของน้ำผึ้ง
- เสร็จแล้วก็มาจัดจานกัน โดยตักข้าวใส่จานก่อน ราดด้วยซอสไวน์แดงรอบๆ ข้าว ส่วนด้านบนให้ราดครีมซอสหน่อไม้ฝรั่งพร้อมใส่หน่อไม้ฝรั่งด้วย สุดท้าย หั่นอกนกกระทาเรียงลงไปตามด้วยน่อง ให้สวยงาม อาจจะตกแต่งด้วย ใบอะไรสักอย่างเป็นอันเสร็จแล้ว ได้กินสักที
เสียดายที่ซอสไวน์แดงยังไม่ได้ที่เลย จะต้องเคี่ยวให้งวดกว่านี้อีก
แต่เด็กๆ บ่นหิวมากแล้ว จำต้องพอแค่นี้
ทำให้เวลาราดรอบๆ ข้าวจะมองแทบไม่เห็นสีไวน์แดงเลย
แถมอีกรูปใกล้ๆ เมนูค่อนข้างยุ่งยาก
เอาเป็นว่าใครจะนำไปดัดแปลงเป็นสูตรที่ง่ายกว่านี้ ก็ไม่ว่ากันนะ
อร่อยมากเลย ข้าวก็อร่อยซอสหน่อไม้ฝรั่งก็หอม นกกระทาก็แซ่บ
ไม่น่าเชื่อทานรวมกัน เข้ากันดีจริงๆ
เอาหล่ะ คราวหน้าจะเอาสูตรของหวานมาลงให้ดีกว่า
สำหรับวันนี้พอแค่นี้ก่อนนะคะ….สวัสดีค่า